Ciğer'in tadı kaçtı

Tava Ciğer’in tadının kaçtığını belirten ustaların ustası Kazım Gilan, Edirne Tava Ciğer’in geleceği için önlem alınmasını istedi. 1962 yılından bu yana Ciğer Ustası olan ve Edirne’de bir çok ustayı yetiştiren Kazım Gilan, her yemeğin bir kültürü olduğunu belirterek, Tava Ciğer yanında verilen 8 çeşit garnitür yüzünden Ciğer’in tadının kalmadığını söyledi. Tava Ciğer ile ilgili olarak görüştüğümüz Ustaların ustası Kazım Gilan, “Edirne’de 2 tane ciğerci vardı. Ben ve Hüseyin abi, arkadan Mustafa abi. Tabi o günkü dönemde  Ciğer satışlarımız saat 2 gibi bitiyordu.  Az kesimden dolayı ve dışarıdan alma imkanımız olmadığından Edirne’de kesilen Hayvanlardan çıkan Ciğer’i alıyorduk.  Tabii ben bu işe ilk başladığımda

ustamızın bize öğrettiği gibi  Ciğerin yanında Edirne’ye özgü bir biber veriyorduk. Karaağaç Biberi. O günün şartlarında 1-2 ton biber kurutuyorduk. O günlerden bugüne gelmemizin etkenleri çok. Mesleğimiz çok genişledi. Bilen bilmeyen bu işe yöneldi. Bunun yanında da her bir yemeğin kültürü vardır. Fakat bizim ciğerde bu olay kalktı.” dedi.

CİĞER NASIL YENMELİ?

“53 senelik tecrübeye dayanarak konuşuyorum. Ciğerin olmazsa olmazları; cacık, yoğurt ve ayrandır. Kola diye birşey maalesef olmaz. Kola ciğerin tadını bozar. Şu andaki sunumda bir sürü etken var domates, sos vb.. onları saymıyorum. Bunlar ciğerin tadını tamamen bozar ve hiçbir damak zevki kalmaz. Bunun ispatını yapabilirim. Gelsinler, sadece ciğerle, biberi verelim bir de domatesli soğanlı verelim. Aradaki farkı görsünler. Aynı tadı buluyorlarsa, ‘bana usta sen bu işi bilmiyorsun’ desinler. Garnitür olayında birçoğu çöpe gidiyor, yazık günah. Burada garnitürdeki amaç sadece müşteri çekmek olabilir. Kendilerine de masraf. Maliyeti de yüksek.”

TEDBİR ŞART

“Gerçeği söylemek gerekirse çoğu bu işi bilmeyen mesleğe yeni başlamış arkadaşlar. Bunun önüne geçilebilmesi için mutlaka bir ustalık belgesi istenmeli, bu iş kolay iş değil, ciğeri alırken kazanmak lazım. Daha önceki konuşmalarımda da belirtmiştim Edirne’ye gelen ciğerler kontrolsüz geliyor. Biraz kontrol olmalı. Buradan da bir sitem etmem gerekiyor. Benim ciğerim de Bursa’dan geliyor Pazar kesimi Pazartesi gelir, kağıdı olmak şartıyla tabi bu kağıt bana gelmediği sürece ben ciğer almıyorum. Bu sağlık açısından da çok önemli bir koşuldur. Bu garnitür olayı Edirne’de çok fazlalaştı. Ama müşterinin o ciğeri yememesi mümkün değil, az yiyecek çünkü domatesi var, soğanı var, yoğurtlusu var sosu var varda var… bir kişi mümkün değil yiyemez onu.”      

İYİ BİR CİĞER NASIL OLUR?

“Ciğer çeşitlidir. Fakat en iyi ciğer dana ciğeridir. En iyi ciğer azami arasanız 6-6 buçuk kilo süper ciğerdir. Hayvan büyüdükçe şişiyor ciğerde büyüdükçe kalınlaşıyor. O da tabi bakıcının inisiyatifine kalmış.”

BİR TAVADA KULLANDIĞIMIZ YAĞDA KAÇ PORSİYON CİĞER PİŞİREBİLİRİZ?

“Bu konuda da oldukça dertliyiz. Ben bu konuda oldukça yılların vermiş olduğu tecrübeye dayanarak oradan geçerken bazılarının nasıl ciğer sattığını görüyorum. Ve üzülüyorum. Yağın kokusundan anlarsın. Tavalarımız af edersiniz, Allaha şükür 6 aylık bebek yıkayacak kadar. Onun içine dökülen yağ yarım teneke yağ. Bu yağın değişimini yapan arkadaş gelsin anlatsın nasıl boşaltıyor o yağı. Devamlı karıştırıp üzerine ilave ederek mi? Bunun örnekleri var. Tamam ticaret serbesttir, ama en azından yapacağın işe biraz saygın olsun. Eğer o işten ekmek parası kazanıyorsa müşteriye karşı ilgisi olması gerekir. Hep karıştırmakla bu işler olmuyor. Bir tavadan 5 porsiyon ciğer çıkar. Bizim döktüğümüz yağ 3 tavada bir değişir. Benim kontrolüm ile belgelerimizde var. Giden Valimiz bizi ölçtü 80’ler 60’larda çıktı, ifade ettiğinde rencide etmemek için isim açıklamamıştı. Biz bunca yıl hizmet ettik karşılığını aldık fakat arkadan gelenler biraz sıkıntılı. Nasıl bu ciğeri koruyacaklar? Bu konuda en önemli görev yetkililere düşüyor. Denetimler yapılmalı. Müşterim benden çok kıtır ciğer istiyor ben istediği gibi çok kıtır ciğeri ve de normal pişmiş ciğeri önüne getiriyorum. Bak kardeşim hangisi çoksa doğru söyle benim verdiğim ciğer hoşuna gitti diğeri kıtır kıtır olan yanıyor. Çok kıtır Ciğer’de yağ oranı çok yüksek oluyor ve zarar veriyor”

KAZIM USTA KİMDİR?

“03.06.1949 Edirne doğumluyum. İlkokulu bitirdim.  Şimdiki mesleğimle ilgili Necati ustanın yanında başladım. 1962 senesinde çıraklık ve kalfalık döneminde ustam bu ciğerciliği yaparken tabi ki biz kalfa şeklinde yetiştiğimizden dolayı bugünün şartlarında rahmetli olan Hüseyin amcamız vardı ciğerci, bir de sonradan Mustafa abimiz vardı. Bunların hepsi rahmetli oldu. Ben 1969 da askere gittiğim zaman, asker dönüşü 1971’de ustam ciğerciliği bıraktı. Askerden geldiğimde postaneye dilekçe verdik. Hani genciz, bir memuriyete atılırız düşüncesiyle, fakat cüzi miktar verdiği için ben mesleği devam ettirdim. Necati Ustam da çorba-köfteye döndü.  1962 yılından bu yana Ciğercilik yapıyorum ve birçok usta yetiştirdim”

Özlem CEYLAN