Asma yaprağı üreticileri püf noktaları anlattı
Bahar aylarının gelmesiyle birlikte Edirne'de bağ ve bahçelerde hareketlilik başladı. Havsa İlçesi'ne bağlı Şerbettar köyü ile Uzunköprü'nün Kırcasalih beldesinde asma yaprağı hasadı hız kazandı. Sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan sarma için büyük öneme sahip asma yaprağı, üreticilerin yoğun mesaisiyle toplanıyor ve özenle saklanıyor.
Asma yaprağı, bu yıl zirai don tehlikesini atlatmasıyla birlikte erken olgunlaştı. Günün ilk ışıklarıyla bağlara yönelen üreticiler, tek tek topladıkları taze yaprakları ya salamura için hazırlıyor ya da doğrudan satışa sunuyor.
Şerbettar köyü üreticilerinden Mustafa Orhan, asma yaprağı toplamanın dikkat isteyen bir iş olduğunu vurguladı. Orhan, “Genellikle beyaz üzümün filiz uçları tercih edilmeli. Bu yapraklar daha ince ve damarsız olur, böylece saklama kalitesi artar. Büyük yaprak demek bayat yaprak demek değildir; önemli olan damarsız, yumuşak ve taze olmasıdır. Bu detaylar kışın sarma sararken farkını gösterir” dedi.
Orhan, saklama sürecine dair de önemli bilgiler verdi. Yaprakların salamura yapılmadan önce güzelce yıkanarak fazla tuzdan arındırılması gerektiğini, cam kavanozların tercih edilmesinin ise uzun vadede kaliteyi artırdığını söyledi. Dondurulacak yaprakların ise önce yıkanması, ardından kısa süre haşlanması gerektiğini belirten Orhan, yaprakların porsiyonlar halinde, hava almayan poşetlerde saklanmasının ideal olduğunu ifade etti.
“Cam kavanozlar tercih edin”
Asma yapraklarının doğru yöntemlerle muhafaza edilmesinin önemine değinen Kırcasalih üreticilerinden Ayşe Özdemirel, asma yaprağının saklama süresi, lezzeti ve sağlık kriterlerini göz önünde bulundurmak gerektiğini söyledi. Uzun ömürlü koruma için “Salamura Yöntemi”ni seçmek gerektiğini ifade eden Özdemirel, “Salamura yöntemi, asma yapraklarını tuzlu su içinde korunması ve yaprakların aylarca taze kalmasını sağlar. Doğru yapılırsa, asma yaprağı salamurası bir yıla kadar dayanabilir. Salamura işlemi için genellikle cam kavanozlar tercih edilir, plastik kaplar uzun vadede asma yapraklarında tat değişikliklerine yol açabilir” ifadelerine yer verdi.
Asma yapraklarını haşladıktan veya buharda yumuşattıktan sonra vakumlanmış hava almayan poşetlerde saklamanın daha sağlıklı olacağını belirten Özdemirel, Bu sayede yaprakların doğal rengi tadı daha uzun süre korunur. Tuz kullanılmaması nedeniyle sağlık açısından daha avantajlı bir yöntemdir. Ayrıca dondurulan yapraklar porsiyon halinde saklanması çok önemlidir. Çünkü ihtiyaca göre çözülüp kullanılır” şeklinde konuştu.
“Kışın taze sarma sarmak isteyenler tuza gerek yok”
Kışın da aynı tazelikte sarma yemek isteyenlerin tuzlu suya basılmış salamura yöntemi ile saklanan yaprakları tercih ettiğini aktaran Özdemirel, "Bir yöntem daha var ki hem pratik hem de sağlıklı. Kışın taze sarma sarmak isteyenler, doğallığı koruyan ve tuz kullanmadan yapılan bu yeni tekniği mutlaka denemeli. Tuza gerek yok, yapraklar ilk günkü gibi taze kalır. Asma yapraklarını kış aylarına hazırlamak ve yapraklarından lezzetli sarmalar elde edebilmek için saklama sürecine dikkat etmeniz gerekir. Önce yeni toplanmış yapraklar saplarından dikkatle ayrılır, ardından özenle üst üste yerleştirilip, sıkı bir şekilde rulo halinde sarılır. Bu işlem, yaprakların hava geçirgenliği azaltılarak bozulması önlenir. Sarılan yaprak demeti, ardından streç filmle sıkıca kaplanır. Streç filmin, yaprakları tamamen saracak ve hava geçirmez bir bariyer oluşturacak şekilde uygulanır ve derin dondurucuya yerleştirilir. Kışın sarma yemek ya da misafirlerine ikram etmek isteyenler yazın sakladıkları yemyeşil ve ilk günkü gibi taze yaprakları gönül rahatlığı ile pratik bir şekilde kullanabilir" şeklinde konuştu.
