HER MEVSİMDE AYRI LEZZET
Edirne'nin köylerinden toplanan taze sütler pastörize edilip, mayalanıyor teleme işleminden sonra salamuraya yatırılıp ardından 6 ay olgunlaşmaya bırakılıyor. Aylara göre değişiklik gösteren bitki örtüsü ile beslenen hayvanların sütlerinin besin değerlerinin farklılık göstermesi ve karışım kullanılmadan tek cins süt ile üretilen Edirne Beyaz Peyniri her mevsim farklı lezzette oluyor. Â Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi peynirin sofraya yolculuğunu üreticisi anlattı.
Edirne Beyaz Peyniri nasıl yapılıyor?
Köylerden hijyenik şartlarda toplanan sütlerin süt soğutma tanklarında 4 derecede muhafaza edildiğini dile getiren işletme sahibi Doruk Yardımcı, “Bir gece izoleli paslanmaz tanklarda bekleyen süt ertesi sabah işlemeye alınıyor. Süt öncelikle temizleme işleminden geçiriliyor. Ardından 65 derecede 15-20 dakika arasında pastörize ediliyor. Daha sonra mevsimine göre değişen sıcaklıklarda 31 ile 33 derece arasında mayalanıyor. Mayalandıktan sonra teleme haline geliyor. Teleme haline geldikten sonra kırılıyor. Sonra suyu ayrılıyor, baskıya alınıyor, kesiliyor ve salamurası veriliyor. 3 gün bekleyip soğuk hava depolarına alınıyor. Orada da 6 aylık fermantasyon sürecinden geçiyor. 6 aydan sonra sertleşmiş bir halde ortaya çıkıyor” ifadelerini kullandı.
Geleneksel olarak tek tip süt kullanıldığını ifade eden işletme sahibi Doruk Yardımcı, inek sütü kullandıklarını fakat Nisan, Mayıs, Haziran aylarında koyun, keçi sütünü de kullandıklarını söyledi.
Peyniri üretirken doğal şirden maya kullandıklarını ifade eden Yardımcı, “Bu tamamen doğal şartlarda üretiliyor. İzmir'den deniz tuzu getirtiyoruz. Tamamen doğal hiçbir katkı maddesi içermeden üretilen bir peynir. Günlük üretim kapasitemiz 50 ton. Bundan da aşağı yukarı 7-8 ton peynir çıkıyor. Şu anda 30 ton süt işlemekteyiz. Artarak devam ediyor.” Dedi.
“Mustafa Kemal Atatürk sayesinde bu işe başladık”
1933 yılında Cafer Yardımcının bu işe başladığını dile getiren Yardımcı, “Mustafa Kemal Atatürk bu işi Türklere yaptıracağız diye yaverlerini Edirne'ye yollamış. Edirne'de bu işi yapabilecek gibi olan insanları bulun, gerekirse zorla peynirciliğe başlatın demiş. Babamın dedesi Cafer Yardımcı'yla görüştüklerinde dedem biz anlamayız peynir üretmekten, evde kendimize kadar peynir yaparız demiş. Köyde ufak bir samanlıkta üretim yapmaya başlamışız. 70'li yıllara kadar köylerde 9 tane mandıramız olmuş. 70'li yıllarda inek sütü işlenmeye başlamış. Ondan sonrada devam etmişiz. Ben 4'üncü kuşağım. İnşallah devam eder.” Şeklinde konuştu.
Burcu Temel