Ali Eşref Dede'nin Tarifleriyle Mevlevi Mutfağı Yeniden Sofralarda
Edirne'de Osmanlı döneminin önemli miraslarından biri olan Mevlevi mutfak geleneği, üniversitede eğitim gören aşçılık öğrencilerinin çalışmalarıyla yeniden gün yüzüne çıkarılıyor. Yaklaşık beş asır boyunca Osmanlı'ya ve Balkan coğrafyasına hizmet veren Edirne Muradiye Mevlevihanesi'nde pişirilen yemekler, Trakya Üniversitesi Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı öğrencileri tarafından özgün tariflerine sadık kalınarak hazırlanıyor.
'Yöresel Mutfaklar' dersi kapsamında Mevlevi mutfağını ele alan öğrenciler, bu köklü mutfak anlayışını hem teorik hem de uygulamalı olarak öğrenme imknı buluyor. Derslerde Mevlevi mutfağının tarihsel süreci, kullanılan ürünler ve pişirme teknikleri ayrıntılı biçimde incelenirken, uygulamalarda Osmanlı dönemine ait reçeteler esas alınıyor.
Çalışmalar, Edirne Mevlevi Derghı postnişinlerinden Ali Eşref Dede'nin 1856-1857 yıllarında kaleme aldığı ve 208 tarifin yer aldığı yemek risalesine dayanıyor. Alanında uzman eğitmenlerin rehberliğinde yürütülen uygulamalarda hurma kebabı, balık külbastısı, süt böreği, kavun dolması, susuz pilav ve nohut yahnisi gibi Mevlevi mutfağına özgü yemekler yeniden sofralara taşınıyor.
Arda Meslek Yüksekokulu Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Başkanı Öğr. Gör. Sedat Kocadoğan, Osmanlı'ya başkentlik yapmış Edirne'nin son derece zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu belirterek, Mevlevi mutfağının ise zamanla unutulmaya yüz tuttuğunu söyledi. Bu değerli lezzetleri gelecek nesillere aktarmayı hedeflediklerini vurgulayan Kocadoğan, Ali Eşref Dede'nin yemek risalesinin kendileri için önemli bir kaynak olduğunu ifade etti.
Edirne mutfağının çok katmanlı ve çok kültürlü bir yapıya sahip olduğuna dikkat çeken Kocadoğan, 'Asırlık tatları geleceğe taşımayı amaçlıyoruz. Mevlevi mutfağı bilinmeyen ve geri planda kalmış bir mutfak. Biz de bu mirası gün yüzüne çıkararak öğrencilerimize aktarıyoruz. Günümüzde birbirine benzeyen yemekler yapılıyor ancak bizim mutfağımız çok daha zengin. Gençlerin bu tarifleri öğrenmesini ve kendi teknikleriyle geliştirmesini istiyoruz' dedi.
Ali Eşref Dede'nin kitabında çorbalardan tatlılara, kebaplardan pilavlara ve turşulara kadar çok sayıda tarif bulunduğunu aktaran Kocadoğan, bu yemeklerin tamamının Mevlevihane mutfağında pişirildiğini belirtti. Mevlevi kültüründe mutfağın ayrı bir öneme sahip olduğunu dile getiren Kocadoğan, Mevlevihane'ye kabul sürecinde uzun bir mutfak eğitiminin yer aldığını ve mutfak pirinden icazet alındıktan sonra dergha tam kabul sağlandığını ifade etti.
Kocadoğan ayrıca, Ali Eşref Dede'nin mezarının Muradiye Camisi haziresinde bulunduğunu hatırlatarak, Mevlevihane'nin yeniden ayağa kaldırılmasının kültürel açıdan büyük bir kazanım olduğunu vurguladı.
Öğrencilerden Sevgi Üngör ise Mevlevi mutfağını öğrenmenin kendileri için önemli bir deneyim olduğunu belirterek, 'Çeşitli baharatların kullanıldığı bu yemekler bize yeni tatlar kazandırıyor. Mevlevi mutfağı kültürünü öğrenmek çok değerli. Aynı zamanda bu bilgileri günümüz mutfağına uyarlamak da önemli' ifadelerini kullandı.
Melih Baran