1 Kg. Zeytinde  ne kadar yağ var?

Karesi Belediyesi tarafından düzenlenen organizasyon ile gittiğimiz Ayvalık'ta, bölgenin en önemli yağ tedarikçisi Özgün Zeytin'e konuk olduk ve Mağazalar satış şefi Şenay Aksülün, Zeytinyağının öyküsünü anlattı. En iyi yağın soğuk sıkma olduğunu belirten Aksülün, 1 kg. zeytinde 200 gram yağ olduğunu belirten Aksülün, zeytinyağında soğuk sıkımın daha çok tercih edildiğini ve kalitesinin yüksek olduğunu söyledi.

ZEYTİN KAÇ EVREDEN OLUŞUYOR?

Mağazalar satış şefi Aksülün, “ Zeytin 3 evreden oluşmaktadır Yeşil, Pembe ve Siyah. En değerli olduğu dönem yeşil olduğu dönemdir, fakat bu dönemde zeytin ham ve tam yağlanmamış olduğundan az yağ elde edilir.( normalde 5 kg zeytinden 1 kg yağ alınır ) bu dönemde 10-12 kg dan 1 kg yağ alınır ama değerli ve aromatik bir yağdır. Yağda, zeytin , çağla, çimen kokusu net duyulur , rengi yeşildir.daha çok kahvaltıda, salata da ve ekmek batırıp yemek için uygun bir yağdır. Sonra pembeleşir zeytin , bu dönemde de sızma yağ çıkarılır.asit oranı düşük zeytinin kendi meyvemsi acılığı ve yakarlılığı olan bir yağdır. Yemekte kahvaltıda gönül rahatlığıyla tüketilecek bir yağdır . Sonraki evre siyah zeytindir. Bu dönemde zeytinden daha fazla yağ elde edilir . Naturel birinci dediğimiz yemeklik 1 asit yağ çıkar. Bu yağın sıcak pişen yemeklerde kullanılması tavsiye edilir. Tabi ki damak zevki işi olduğundan ve ürün soğuk sıkım olduğu için dilediğinizde salatalarınızda da kullanabilirsiniz. Bu yağda koku, yakarlılık fazla yoktur. Zeytin yağına alışkın değilseniz rahatlıkla tüketebileceğiniz bir yağdır. Zeytin yağında makbul olan ürünün soğuk sıkım olmasıdır. Yani Zeytin 27 derece ısıyı geçmeyecek şekilde sıkılmalıdır. Bu da yağın aromasının ve vitamin değerinin gitmemesini sağlar. Bir kg zeytinde 400 gr su 400 gr.çekirdek 200 gr yağ vardır. Zeytinsıcak sıkım yapıldığında yani 27 derecenin üzerinde sıkıldığında daha fazla yağ alınmasına rağmen kalite düşmektedir” dedi.

TAŞ BASKI NEDİR?

Taş baskı ile ilgili bilgi veren Aksülün, “ Taş baskı zeytinyağları, eski üretim teknikleri kullanılarak, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretilir. Kendi ekseni etrafında dönen taşlar haznedeki zeytinleri ezerek hamurlaştırır. Hamur haline gelen zeytin daha sonra özel torbaların içerisine doldurulduktan sonra bu torbalar baskı ustası tarafından elle düzeltilip hidrolik preslere düzgünce yerleştirilir. Presler yavaş, yavaş kapanarak torbalardaki hamurları sıkar. Bu sıkıştırma esnasında torbaların kenarından sızarak akan yağ alttaki haznede biriktirildikten sonra buradan alınarak başka bir kaba aktarılır. Daha sonra Presler gevşetilerek torbaların ağzı açılır ve hortumla torbaların içerisine sıcak su tutulur ve tekrar baskı makinesine yerleştirilerek yeniden presle sıkıştırılır. Böylelikle hamurun içerisindeki yağın çok büyük bir bölümü alınmış olur. Zeytin özsuyu ve posası ile elde edilen bu yağ daha sonra damıtılarak, posasından ve öz suyundan ayrılır ve bu yağa da TAŞ BASKI zeytinyağı denir. Taş baskı ürününü diğer zeytinyağları ile karşılaştırdığımızda, kullanılan üretim yöntemi sebebiyle, içerisindeki değerler bakımından daha zengin olduğunu söyleyebiliriz.” dedi.

YAĞIMIZI NASIL MUHAFAZA ETMELİYİZ?

Bu konuda en fazla özen göstermemiz gereken husus, zeytinyağının direk güneş ışığı ile temas etmemesini sağlamaktır. Eğer bunu sağlayamazsanız, zeytinyağınız çok kısa bir süre içerisinde hiç şüphe yoktur ki bozulacaktır. krom nikel, cam, teneke (Tercihen laklı tenekeler) ve toprak kaplar zeytinyağınızı en iyi saklayan dört malzemedir. Tavsiye edilen bu kapların içerisinde bulunan yağlarımızı ise serin ve rutubetsiz bir ortamda saklamamız gerekir. Zeytinyağının bir özelliği de, bulunduğu ortamın kokusunu çok hızlı bir şekilde içerisine almasıdır. Özellikle ev hanımlarımızın yaptığı hatalardan bir tanesi, mutfaklarında kullandıkları yağı, mutfak tüpünün olduğu dolaba koymaktır ki, bu çok büyük bir hatadır. Çünkü tüpünüzün bulunduğu ortamda gazın kokusu zeytinyağınıza nüfuz edecek ve tadı bozulacaktır.

BOYANAN ZEYTİNİ NASIL ANLARIZ?

Firma olarak tüm zeytinleri doğal olarak kullandıklarını belirten Aksülün, boya kullanılarak siyah hale getirilen zeytinin nasıl anlaşılacağını söyledi.

Zeytin ele alındığında narin bir yapıda etine dolgun ve tane yapısında zedelenme olmaması gerekir.

Zeytin sıkıldığında parmakta mor yada mavimsi bir renk bırakmaması gerekir.

Zeytin çekirdeği çok aşırı siyah olmaması gerekir.

Yendiğinde boğazda ekşimsi bir tat bırakmaması gerekir.

Zeytinin rengi çok aşırı siyah olmamalıdır.

Bunlardan elde boya bırakmasına bakılarak kolay bir şekilde boyama yapılıp yapılmadığı anlaşılabilir.

ZEYTİNYAĞINDA SAHTEKARLIK OLUYOR MU?

Zeytinyağında evet sahtekarlık oluyor. Çünkü Zeytinyağına karıştırılan bazı maddeler yağın kalitesini düşürüyor. Örneğin Pamuk yağı gibi. Öncelikle yağınızı güvenilir firmalardan alacaksınız. Fiyat çok önemli. Fiyata bakacaksınız ve çok düşük fiyatlarda sayılan yağları almayacaksınız.

Kerim YURK